今回はイタリアの粉を使いましたのでピザ改めピッツァです。
今回のチャレンジ１つ目はなんと生イーストに挑戦です！
【材料】
小麦粉/サッコロッソ(タイプ00) 250g
生イースト7.5g
塩5g
水180g
ボウルに粉に生イーストを直接入れ手ですりつぶし完全に混ぜ込みます。塩を入れさらに混ぜて水を入れます。プラスチックのカートで粉気なくなるまで混ぜ捏ね台に出し、空気を含ませながら捏ねます。
これはこの本を参考にして捏ねました。
そう、今回のチャレンジ２つ目は手捏ねです。いつもはレシピも捏ねも発酵もホームベーカリー任せでしたが大チャレンジ。
捏ね台はこの大理石。60cm X 40cmの大きめで重さはなんと11kgもあるのでしっかりとして生地の温度も上がりにくくとても捏ね易かったそうです。
とにかく加水生地でまとまるまですごく時間がかかりもう水浴びした様に汗だくでした。この日過ごし良い気温でしたが、首、顎から汗が滴る事態に。
生地がまとまったらボウルに入れて1時間ほど発酵させます。この後は分割し少し休ませ成形後具材を乗せました。
使用したオーブンはもちろんミーレ。そう言えばオーブンは最近ミーレばかりを使用。電子オーブンレンジよりずっとパワーがあり食材への熱の周りが断然いい気がします。
調理コンロの下に設置しましたが頻繁に使う様であればだった時の高さに来る様な棚を作って設置した方いいですね。屈んで焼き具合を見たら高温の天板の出し入れは大変だと思います。
なんかクラスト部分がすごくいい感じで膨らんで行きます。
今回も2枚焼いたので2段で焼きました。
270度で10分。
↑画像下半分がマルゲリータ、上がシュレッダーチーズを乗せたトマトのピッツア。
↑ツナとコーンのピッツア
今回のチャレンジの３つ目は生地に砂糖とスキムミルクを入れないと言うことでした。前回美味しかったもののなんか甘すぎそしてパンぽさが拭えませんでした。今回は全く入れなかったので膨らみも含めどうかと思いましたが粉の甘味がすごくありました。ただ少しふんわり感と言うかもっちり感が不足している感じがありサッコロッソ100%ではなく強力粉を少し配合した方が良いかもしれないとか。少し砂糖は入れたほうがいい気もします。今回焼き色がも薄いのはやはり砂糖が入っていないのも理由ではないかも思われます。
でも相方曰くイタリア北部のピッツア生地は今回のものととても似ているそうです。サクッとあっさり目のクラストに対し、具が乗っている部分の生地はもっちりしています。とても美味しかったですが生地はまだまだ改良の余地ありです。次回も作ってくれるかな。
