フランスパンって家で焼くと本当に大変て、私もおこがましくもヴィロンの様な蜂の巣の様な気泡が入ったフランスパンを焼くのに毎日フランスパンを焼いた事があります。一応クープも気泡も希望通りまで焼ける様になって終了したのですが"あれ"をまたやるかとなるとちょっと躊躇します。"あれ"とはまず微量のドライイーストしか使わないので低温発酵で一晩冷蔵庫で寝かせます。加水生地なのでとても扱いが大変で帆布に粉を振り生地を休ませてたり、帆布をバケットの形にヒダをつくり生地を発酵させバケットの長さの細い板で生地を痛めない様に転がして板に乗せ釜にピザを入れる様なスリップスリップピールで生地をオーブンの天板に滑り込ませます。オーブン内は更に通常と仕様が異なります。
高温で焼きたいので三菱石焼厨房の最高温度340°まで上げてオーダーしたフラットなステンレス天板の上にこれまた別注した銅板を乗せたものにこれもまたこの三菱のオーブンに合わせて注文したスリップピールで最終発酵したバケットを滑り込ませますが、家庭用オーブンで焼きますので長さが足りませんので斜めにして入れます。なので2本しか焼けません。三菱石焼厨房は焼いている時にスチームが出せますので3分ほどスチーム焼きと言うモードにして焼きました。こんな頑張ってもクープの入れ方が悪いと全く開かず悲しい結果になり連日作っていた訳です。焼いて気泡の状態も確認しましたバケットが冷凍庫にどんどん溜まり親戚に送って喜ばれたりもしましたがとにかく大変でした。たまたまコッタさんで粉を注文しようとした時にこの天板がセールになっていたので買ってみました。パンチで穴が空いているのでこの状態で跡がついてしまうのですが成形後はこの天板乗せて発酵させそのままオーブンに入れられるのでとても楽になりす。
【材料】386x245mm天板3本分
フランスパン用粉400g
水280g
塩5g
ドライイースト小さじ1/8g
ドライイーストとても量りにくいですが、私の持っている計量スプーンは1/8までありました。ちなみにこのはかりは0.1gから量れますが、余程精密な測りでないと重さもして出ません。
【工程】
- 280gの水から大さじ1だけ取りイーストをよく溶かしておきます。
- 粉に塩を入れてホイッパーでよく混ぜてから水を入れてゴムベラで粉気がなくなるまでよく混ぜてから先程のイースト水もまぜる。
- 持ち上げては畳むをボウルの中で一周して20分置き、同じ事をもう一度繰り返してから四角い蓋のついた保存容器に入れて1.5倍に発酵するまで常温に置く。
- その後冷蔵庫で一晩低温発酵。
- 翌日容器から出し3分割少し室温に戻し生地を長方形にしてから手前から向こうに2回折り畳みナマコ型にして転がして成形。生地がゆるいので打ち粉をする。
- 天板に入れて暖かいところで30分発酵
- 230°のオーブンで20分から様子見で30分位焼く。
最近はずっとミーレのオーブンでパンやお菓子、料理をしていましたが久しぶりに三菱石焼厨房使いました。スチームが出るのでバゲットはこちらしか使いません。
天板入れてスチーム焼き中。
少し膨らんで来ました。どうかな？思ったよりかクープが開いてこない様な…。
はい、案の定真ん中なんて全く開かず。
1番奥が1番開いたかな。真ん中のはひどい。
手前のも辛うじてクープらしきものが。
真ん中の全然ダメなのをスライスして中の気泡を確認したところ、
はい、詰まってます。でも味は美味しいです。もっちりしま生地でお砂糖入ってないのにとても甘い。一晩低温発酵させたせいですね。オリーブ油をつけて食べるよりバターが合いそうなそんなバゲットでした。これはビタントニオグードでパニーニにしてみました。
チーズ、ハム、インゲン、手作りマヨネーズ。
上を乗せて、
出来上がり！
歯応えがあってお腹膨れるんじゃないかなぁー。
